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em AMS Tesi di Laurea - Alm@DL - Università di Bologna
Resumo:
Il rinnovato interesse da parte dei consumatori per le caratteristiche nutrizionali degli alimenti incentiva la ricerca in campo agroalimentare a sviluppare nuovi prodotti per il mercato attuale sempre pi attento a salute e benessere. in questo contesto che nasce a livello europeo il progetto Bake4Fun mirato allo sviluppo di soluzioni biotecnologiche innovative per la messa a punto di nuovi prodotti da forno funzionali. Nellambito di questo progetto europeo, lo scopo dello studio oggetto di questo elaborato di laurea stato quello di valutare le propriet antiossidanti e antinfiammatorie di diverse tipologie di pani creati ad hoc con farina di frumento o di farro e sottoposti a fermentazione convenzionale o con pasta madre (sourdough). Il farro appartiene alla famiglia dei cosiddetti cereali antichi e grazie al suo elevato profilo nutrizionale si presenta come un promettente candidato per la produzione di alimenti dalle propriet benefiche. Similmente anche diverse tipologie di fermentazione sembrano in grado di possedere caratteristiche salutistiche. Pertanto, nellambito di B4F sono stati formulati e prodotti diversi tipi di pane e se ne sono voluti studiare i possibili effetti antiossidanti ed antiinfiammatori in vivo sul modello sperimentale del suino. Dopo 30 giorni di dieta arricchita con i diversi prodotti sperimentali miscelate in un rapporto di 1:1 con una dieta standard stato valutato lo stato redox plasmatico mediante lanalisi di tre indicatori del danno ossidativo, quali TAC, GSH e TBARS. Il grado dinfiammazione stato invece valutato attraverso lanalisi di otto citochine (IFN, IFN, IL-1, IL-4, IL-6, IL-8, IL-10 e TNF) utilizzando un saggio multiparametrico di tipo ELISA. Tutti gli animali impiegati godevano di buona salute ed i loro plasmi sono stati analizzati sia allinizio (T0) sia alla fine (T30) dellesperimento. Sebbene i risultati conseguiti in relazione allo status ossidativo ed infiammatorio nei suini impiegati non abbiano evidenziato particolari differenze tra i diversi tipi di diete sperimentali, non si esclude che eventuali variazioni delle condizioni sperimentali possano portare a conclusioni diverse o che gli effetti siano maggiormente visibili a livello di altri parametri quali, ad esempio, la variazione della microflora intestinale o lindice glicemico dei prodotti. Questa possibilit unitamente allimportanza degli effetti salutistici dei cereali antichi e delle diverse tipologie di fermentazione, giustificate da altre ricerche in letteratura, sottolineano la necessit di ulteriori studi in questo ambito.
